@origo 動物のタンパク質のうちI型コラーゲンを含む結合組織タンパク質は筋肉と複雑に絡み合っているものがあり、これらに68℃以上の熱が加わるとI型コラーゲンが収縮しゴム状の構造を呈するようになる。この状態になると肉が固くなり食味を損なうが真空調理は一定の温度を保って調理することができるので、低温殺菌の温度である60℃からI型コラーゲンが収縮しない67℃の間を保つことで柔らかくて火の通ったローストビーフやコンフィを作ることができる。